April 21, 2024 Pengertian Pengolahan Pengertian Pengolahan – 4 DEFINISI Definisi: Pemrosesan konvensional melibatkan sejumlah teknik pemrosesan berbeda yang dirancang untuk mengawetkan ikan, mengurangi kadar air melalui pengeringan dan penambahan garam dan/atau bahan kimia yang dapat menyebabkan perubahan yang menghasilkan rasa yang diinginkan. Lokasi: ± 50% tangkapan diproses secara tradisional Bahan baku (Raw material) merupakan komoditi biologis yang bersifat “perishable food” Memerlukan penanganan khusus Kegiatan (proses) yang dilakukan oleh pengolah Dilakukan secara individual / kombinasi Karakteristik Proses tradisional dan Lingkungan yang sulit dikendalikan Faktor biologi dan kimia berbeda (kualitatif/kuantitatif) ) dalam proses dan dalam kualitas produk akhir (final product) Titik akhir proses, karena proses pengolahannya tidak pasti dan sulit ditentukan Proses enzimatik, mikrobiologi, biokimia Tidak diungkapkan secara ilmiah dan dalam hal faktor kualitas, sanitasi dan higienitas Pengertian Pengolahan Pada akhir pemrosesan, proses enzimatik, biologis, kimiawi diblokir, tetapi setelah beberapa saat terjadi lagi dalam pola, dengan kecepatan berbeda sesuai dengan kondisi baru. Produk akhir umumnya terpapar pada kondisi lingkungan. Bentuk dan kualitas sensorik produk sangat bervariasi. Setiap jenis pengolahan menghasilkan produk akhir tertentu dengan kriteria mutu tertentu. Di tepi perairan umum, sekitar tambak – Usaha sedang, tidak kontinyu, mengikuti musim 2) Skala usaha – Menengah adalah “skala kecil” (usaha skala kecil) – Pengalaman pengolahan rendah – Keterampilan yang diperoleh dari generasi ke generasi – Modal, perangkat yang sederhana dan lemah Pengertian Pengelolaan Kelas Penggaraman adalah proses yang menggunakan konsentrasi garam yang tinggi. Prinsip Pengasinan Pengawetan ikan dengan cara penggaraman terdiri dari dua proses yaitu penggaraman dan pengeringan. Tujuan utama penggaraman sama dengan pengalengan dan transformasi lainnya yaitu untuk memperpanjang daya tahan dan umur simpan ikan. Ikan yang sudah melalui proses penggaraman menjadi awet karena garam dapat menghambat atau membunuh bakteri penyebab ikan membusuk. . Taufik Hidayat Sumber: Umumnya garam terdiri dari 39,39% Na dan 60,69% Cl, berbentuk kristal kubus dan berwarna putih. Jenis ikan asin : lemuru, teri, cucut, tengiri, tembang, japuh, mujair, dll. Sumber: Taufik Hidayat Mengambil atau mengurangi kadar air sampai batas tertentu dapat memperlambat kerusakan “makanan” oleh tindakan biologis dan kimiawi sebelum bahan tersebut diproses (digunakan). Mengeringkan ikan Panaskan ikan di lingkungan yang terkendali untuk menghilangkan sebagian besar air dari ikan melalui penguapan (atau sublimasi dalam kasus pengeringan beku). Pengertian tersebut tidak termasuk cara-cara pengurangan kadar air ikan dengan cara-cara seperti pemisahan secara mekanis, penggunaan selaput, penguapan dan juga pemanggangan yang juga mengurangi kadar air bahan meskipun tidak sebanyak pengeringan. 12 TUJUAN PENGERINGAN Tujuan pengeringan adalah untuk mengurangi kadar air bahan hingga batas perkembangan dan aktivitas enzimatik dari organisme tersebut, yang dapat mencegah pembusukan atau penghentian total bakteri, dalam hal ini bahan yang dikeringkan memiliki waktu yang lebih lama. hidup bermanfaat. . Tujuan pengeringan ikan adalah untuk mengurangi kadar air daging ikan sampai batas tertentu, sehingga perkembangan mikroorganisme dan aktivitas enzim dapat dicegah atau dihentikan. Metode Pengolahan Makanan 13 PRODUK IKAN KERING Sumber: Sumber: Sumber: Sumber: BSN (2009) mendefinisikan kadar air maksimum produk ikan kering adalah 20%. Pengeringan dipengaruhi oleh dua faktor, yaitu: Faktor-faktor yang berhubungan dengan udara pengering, seperti suhu, aliran udara pengering dan kelembaban udara. bahan. bahan. Semakin tinggi suhu dan semakin cepat aliran udara pengeringan, semakin cepat proses pengeringan berlangsung. Semakin tinggi suhu udara pengering, semakin besar energi panas yang diangkut oleh udara, sehingga lebih banyak massa cairan yang menguap dari permukaan bahan yang akan dikeringkan. Semakin besar laju aliran udara pengering, semakin cepat massa uap air dipindahkan dari bahan ke atmosfer. Kelembaban udara mempengaruhi proses pembuangan uap air. Ketika kelembaban udara tinggi, perbedaan tekanan uap air di dalam dan di luar berkurang, yang mencegah uap air bergerak dari dalam ke luar. Kemampuan bahan untuk melepaskan air permukaan meningkat seiring dengan meningkatnya suhu udara pengering yang digunakan. Kenaikan suhu juga menyebabkan sejumlah kecil panas yang diperlukan untuk menguapkan air dari bahan. Sumber: Sumber : Sumber : Peristiwa yang terjadi selama pengeringan meliputi dua proses, yaitu : 1. Proses perpindahan panas, yaitu proses penguapan air dari dalam bahan atau proses perubahan bentuk dari cair menjadi gas . 2. Proses perpindahan massa, yaitu proses perpindahan massa uap air dari permukaan material ke udara. Solution: Materi Prakarya Kelas 8 Bab 5 Pengolahan Bahan Pangan Serealia Umbi Dan Kacang Kacangan Sumber : Kamikaze (2013) Pengasapan : Pengasapan merupakan salah satu teknik dehidrasi (pengeringan) yang bertujuan untuk menjaga keawetan ikan dengan menggunakan bahan bakar kayu sebagai penghasil asap. Pengasapan menghasilkan panas yang mengurangi kadar air ikan dan menghambat aktivitas mikroorganisme (Winarno et al. 1980). 18 TUJUAN GAMBAR Ikan pengasapan adalah suatu cara pengawetan ikan dengan menggunakan asap dari kayu bakar atau bahan organik lainnya. Pengasapan ikan dilakukan dengan tujuan sebagai berikut: Mengawetkan ikan dengan bahan alami. Memberikan rasa dan aroma yang khas. Proses pengasapan: Kombinasi penggaraman, pemanasan, dan penambahan bahan kimia yang berasal dari asap. Selain memperpanjang umur simpan, pengasapan juga menimbulkan rasa dan aroma khas yang disukai penduduk daerah tertentu. 20 Biskuit ikan Biskuit ikan merupakan produk olahan yang terbuat dari campuran ikan segar, tepung tapioka dan bahan-bahan lainnya yang telah melalui proses: pengadukan, pencetakan, pengukusan, pengirisan dan pengeringan. Jenis bahan yang biasa digunakan sebagai bahan dalam kerupuk ikan antara lain ikan tenggiri, ikan gabus, ikan kakap, ikan mas, ikan nila, dan lain-lain. 23 Pemindangan Pemindangan: Pengolahan ikan dengan cara dikukus atau direbus dalam lingkungan salin dan tekanan normal, dengan tujuan menghambat aktivitas atau membunuh bakteri penyebab pembusukan dan aktivitas enzimatik. Cara Pemanggangan Pengawetan air garam Pengawetan garam sesuai kondisi Indonesia Teknologi pengolahan sederhana Sarana produksi mudah didapat Biaya produksi produksi Pindang relatif murah Keunggulan – Dapat disajikan sebagai makanan = beda tampilan dan tekstur ikan segar – Rasa menyesuaikan selera – Gunakan sumber protein hewani dalam jumlah yang relatif besar Pengertian, Fungsi, Jenis Dan Komponen Ipal 24 Kalasaskelma Fish flakes adalah sejenis makanan kaleng yang terbuat dari ikan berbumbu, diolah dengan cara direbus dan digoreng, dan produknya memiliki bentuk yang lembut, rasa yang enak, bau yang khas dan umur simpan yang relatif lama. Ikan: direbus/dikukus sampai matang (pecah). , membentuk komposisi. Menambahkan gula menyebabkan reaksi Maillard yang mengubah produk menjadi coklat. Produk baru Menghadirkan produk siap pakai dan “convenience” (udang masak, seafood bernilai tambah, hidangan beku, pizza) Olahan/kemasan: Standardisasi dan SNI Memerlukan SDM yang profesional dan memiliki sertifikasi Sushi, tempura, dilapisi tepung roti, surimi Class future food ditambah dengan makanan ikan/udang akan lebih populer NAMA PASAR SEBELUM SETELAH Phylus Abon Carrefour Rumput Laut Lele Tekwan Abon Susu Beku Duri Carrefour, Hypermart Stick Cornfish Sate Beku Biskuit Susu Keripik Ikan Dodol Abon Kayu Tuna Cakalang Rumput Laut Tanda Ikan 1 Mereda 1 Produk MS 1 Hingga 1 Deteksi Tepi: Pengertian Dan Tekniknya Dalam Pengolahan Citra Digital Terdapat 160 SNI terkait produk ikan, terdiri dari: 55 SNI cara uji 6 SNI kemasan 99 SNI amanat mandiri produk ikan…SNI UKM di Indonesia ± 63 ribu unit terdiri dari: ikan rebus, ikan asin, ikan asap (67%); Biskuit pancing (17,9%); Terasi, tepung ikan (6%); Ikan olahan segar dan beku (4,9%); Bakso, empek-empek2, kalaotak2 dan hasil olahan lainnya (4,1%). Indonesia harus siap menghadapi MEA…! Ikan diletakkan di atas kisi-kisi dengan tabung pendingin pendinginan lambat (12-15 jam) pendingin: amonia, freon yang mengalir di dalam tabung jenis ikan: utuh, udang, fillet, dll. suhu: -30 hingga -45°C Ikan di antara piring dingin produk kemasan, misalnya fillet, stik, steak, udang, remis, dll. freezer multiplate terdiri dari beberapa piring yang disusun Pengertian Jasa Dan Karakteristik Jasa, Lengkap !! Ikan menjalani gas nitrogen (-50°C) pra-pendinginan dilakukan dengan menyuntikkan nitrogen cair (-196°C) Catatan: +) – proses sangat cepat – ukuran freezer kecil – tidak memerlukan pendinginan – listrik rendah – pemeliharaan rendah –) – lebih mahal (4 x deep freezer) – Kontinuitas nitrogen lebih rendah 1. Glazing +) lapisan es (glaze) pada permukaan ikan: – taburi – celup (Fungsi: mencegah pengeringan dan oksidasi) 2. Fungsi kemasan: – melindungi produk – mempercantik, menarik Persyaratan: – Kedap udara – mempertahankan kelembaban 3 . Tempatkan di tempat penyimpanan berpendingin untuk mempertahankan umur simpan ikan beku Catatan: Waktu antara meninggalkan freezer –> penyimpanan berpendingin sesingkat mungkin 43 IKAN KALENG adalah suatu cara penyimpanan dan pengawetan bahan pangan yang dikemas secara hermetis dalam suatu wadah yang disebut kaleng dan selanjutnya disterilkan agar diperoleh produk pangan yang tahan lama dan tidak rusak secara fisik, kimia maupun biologis. Keuntungan utama penggunaan kaleng sebagai wadah makanan adalah: Kaleng dapat menyimpan makanan di dalamnya. Pangan yang disimpan dalam wadah kedap udara dapat terlindungi dari kontaminasi mikroba, serangga atau zat asing lainnya yang dapat menyebabkan pembusukan atau merusak penampilan dan rasa. Kaleng juga dapat melindungi makanan dari perubahan kadar. Pengelolaan Sampah Di Indonesia Pengertian pengolahan bahan pustaka, pengertian teknik pengolahan, pengertian pengolahan sampah, pengolahan, pengertian pengolahan pangan, pengertian pengolahan citra, pengertian pengolahan hasil pertanian, pengertian pengolahan data, pengertian alat pengolahan, pengertian pengolahan limbah cair, pengertian pengolahan angka, pengertian pengolahan lahan News